Fleischalternative Seitan: Wie macht man das selbst und schmeckt das überhaupt?

Nicht gerade das Non-Plus-Ultra einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Und dann wäre da noch das ganze Plastik, mit dem Veggie-Schnitzel und Co. verpackt sind. Für PULS Reportage macht Ariane Alter deshalb heute ihren eigenen DIY-Seitan und will am Ende Blindverkosterin Nadine Hadad überzeugen.

WAS IST SEITAN ÜBERHAUPT?

Da Seitan zum größten Teil aus Getreideeiweiß besteht, wird er auch “Weizenfleisch” genannt. Das nicht wasserlösliche Getreideeiweiß ist dabei nichts anderes als Gluten, das neben Weizen unter anderem auch in Roggen und Gerste zu finden ist. Wer eine Glutenallergie oder -unverträglichkeit hat, sollte daher auf Seitan verzichten. Seitan ist übrigens kein neuer Trend: Der Fleischersatz soll in Japan und China von vegetarisch lebenden Mönchen erfunden und gerne gegessen worden sein.

WIE MACHT MAN SEITAN?

Das weiß Clarissa Juse. Sie ist seit zehn Jahren großer Seitan-Fan und gibt vegane Kochkurse – unter anderem wie man Seitan selber macht. Ja und wie geht das nun? Im Weizen sind verschiedene Proteinbestandteile, wie etwa Gliadin und Glutenin, die sich durch das Kneten verbinden und Proteinketten bilden. Das merkt man daran, dass der Teig immer glatter und weniger “klebrig” wird. Beim “Seitan-Waschen” wird dann die Stärke aus dem Teig rausgewaschen, so dass nur noch das Proteingerüst übrigbleibt, da dieses nicht wasserlöslich ist. Das erkennt man auch an der homogenen Farbe des Teiges.

Ob Nadine am Ende einen Unterschied zwischen Aris selbstgemachtem und dem im Supermarkt gekauften Seitan schmecken wird? Das seht ihr in dieser PULS Reportage.

UNSERE REZEPTE:

DER OLDSCHOOL-SEITAN-KLASSIKER:

Zutaten:

• 1 kg Mehl
  
• 650 ml Wasser
  
• Optional: Sojasauce
  

Zubereitung:

Mehl und Wasser mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Damit sich das Gluten-Netz im Teig noch etwas mehr festigt, sollte man ihm dann etwa 20-30 Minuten Ruhe geben. Danach wird der Teig ausgewaschen. Damit das Ganze auch genießbar wird, den rohen Seiten zusammen mit etwas Sojasauce in ein Schraubglas füllen und für etwa 1 Stunde im Wasserbad geköchelt. Danach kann er nach Belieben weiterverarbeitet werden.

LINSEN-SEITAN-PATTYS:

Zutaten:

• 80 g Linsen (trocken gewogen)
  
• 75 g Sellerie
  
• 75 g Pilze (Champignons + Shiitake)
  
• 50 g rote Beete (frisch)
  
• 50 g Zwiebel
  
• 4 EL Balsamico
  
• 5 EL Öl
  
• 2 TL Salz
  
• Pfeffer
  
• Rauchpaprika / geräucherte Sojasauce
  
• 110 g Seitanfix
  
• + Bratöl zum Braten
  

Zubereitung:

Zunächst die Linsen weichkochen, dann das Gemüse klein schnippeln und anbraten (Stichwort: Röstaromen!). Mit Gewürzen pürieren. Jetzt einfach das Seitanpulver untermischen und zu Patty-Teig verkneten. Danach die Pattys einfach von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten oder wie einen Hackbraten für eine Stunde im Backofen garen.