Er ist gerade mal 32 Jahre alt - und DER Überflieger unter den deutschen Köchen: Die Zeitschrift "Der Feinschmecker" hat Tohru Nakamura zum Koch des Jahres 2015 gekrönt. Hier sein Rezept, mit dem du deine Schwiegermutter zu Weihnachten schockieren kannst ...
Da hatte Sternekoch und Genuss-Großmeister Eckart Witzigmann mal wieder den richtigen Riecher: Er hat Tohru Nakamura seinen begehrten Nachwuchspreis verliehen. Den Bayerischen und Deutschen Meistertitel "erkochte" sich das Münchner Kindl Tohru (Vater Japaner, Mutter Deutsche) dann selbst.
Japanisches Risotto mit Aubergine und Kobe Beef
Zutaten:
- 100 g Kobe Beef
- 1/2 Rettich
- 4 kleine Auberginen
- ca. 1 l Dashi
- 200 g japanischer Rundkornreis („Sushireis“)
- 1 Schalotte
- 4 EL Sesamöl
- 50 ml Sake
- 20 g getrocknete Hijikialgen
- 1 EL helle Misopaste
- 1 kleiner Butternut Kürbis
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Butter
- 1 Bund Steinpetersilie (ersatzweise Blattpetersilie)
- ca. 20 ml Yuzusaft
- 2 EL gerösteter Sesam
- etwas Salz
- 150 g Buchenpilze
- 4 frische Wachteleier
Zubereitung:
Das Fleisch parieren (von Sehnen und Fett befreien), dann einfrieren. Rettich putzen und schälen, dann in flache Dreiecke schneiden. Auberginen waschen, in Spalten schneiden und beide Gemüse in einem Topf mit Dashi gar kochen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen, die Dashi für den Risotto weiter verwenden.
Den Reis in ein Sieb geben, abwaschen und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Sesamöl anschwitzen, Reis zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Sake ablöschen, Hijikialgen und Misopaste hinzufügen, nach und nach mit Dashi aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren den Reis ca. 25 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Kürbis schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Öl und Butter die Kürbiswürfel langsam goldbraun schmoren. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Wenn der Reis gar ist, den Risotto mit Yuzusaft, geröstetem Sesam, Steinpetersilie und evtl. etwas Salz würzen und abschmecken.
Die Buchenpilze in einer Pfanne mit 2 EL Sesamöl scharf anbraten.
Kurz vor dem Servieren das Kobe Beef mit einer Reibe in den Reis hobeln und umrühren.
Die Buchenpilze in etwas Sesamöl scharf anbraten.
Wachteleier separat trennen, es werden nur die Eigelbe gebraucht.
Das Gemüse auf dem fertigen Risotto anrichten, das Wachteleigelb darauf setzen und servieren.
Der Spitzenkoch im Gespräch mit Thorsten Otto
Tohru Nakamura zu Gast bei "Mensch, Otto!" - der Podcast zum Download