Ihr habt die Schilder bestimmt schon bei eurem Metzger gesehen: "Jetzt neu: Dry-Aged-Beef!". Und dahinter ein Preis, der eher in der oberen Region liegt. Aber wisst ihr, was hinter Dry-Aged-Beef steckt? Und wie das Fleisch reift, das nicht Dry-Aged ist? Wir erklären den Unterschied und sagen euch, was besser schmeckt.
Dry-Aged-Beef gilt als Delikatesse - und warum es ein gutes Stück mehr kostet als anderes Fleisch, lässt sich auch recht einfach erklären. Das Rindfleisch reift am Knochen ganz langsam vor sich hin. Und das bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Dabei trocknet das Fleisch aus, teilweise bildet sich Schimmel. Das Fleisch verliert also schon durchs Austrocknen eine Menge Gewicht - und die Stellen mit Schimmel müssen großzügig weggeschnitten werden. Der Gewichtsverlust liegt bei bis zu 40 Prozent, schreibt die Verbraucherzentrale Bayern. Und so kommt dann schnell mal ein Kilopreis von über 100 Euro zustande.
Wie reift unser Fleisch denn normalerweise?
Im Gegensatz zu Dry Aged - also trocken gereift - ist heute die Nassreifung die am weitesten verbreitete Art, Fleisch reifen zu lassen. Dabei wird das Fleisch zwar auch kühl gelagert, aber verpackt in Vakuumbeutel. Das ist sehr hygienisch und macht auch lange Transporte möglich, weil das Fleisch währenddessen - zum Beispiel im Bauch eines Schiffes - vor sich hin reift. Und weil das Fleisch bei dieser Methode nicht austrocknet, verliert das Fleisch auch kaum an Gewicht. Das wirkt sich natürlich auf den Preis aus.
Schmeckt Dry-Aged-Beef besser?
"Verschiedene Studien zeigen, dass Dry Aged Fleisch intensiver schmeckt. Im Vakuum gereiftes Fleisch wird übereinstimmend als säuerlicher im Geschmack beschrieben und zwar umso mehr, je länger das Fleisch verpackt war." (Verbraucher Service Bayern)
Wie intensiv dieser Unterschied ist - und vor allem ob er den Aufpreis wert ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Das Ganze selbst zu machen, erfordert Erfahrung und eine spezielle Ausrüstung und ist für die meisten wohl eher keine praktikable Lösung.
Kurzzusammenfassung
Dry-Aged-Beef - das ist gerade der Renner bei den Metzgereien. Zumindest auf der Werbetafel. Dry-Aged-Beef ist teurer als Fleisch, das in Vakuumbeuteln reift. Das liegt am enormen Gewichtsverlust bei der Trockenreifung. Studien sagen, dass Dry-Aged-Beef intensiver schmeckt - ob das den Preis wert ist, muss jeder für sich selbst entscheiden.